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Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank – aber warum eigentlich?

von Marc
reife, frische Tomaten

Eine alte Küchenweisheit besagt, dass Tomaten nicht in den Kühlschrank gehören. Warum das so ist, haben amerikanische Wissenschaftler analysiert. Wir verraten Ihnen, zu welchem Ergebnis die Studie gelangt ist und wie Sie Tomaten optimal lagern!

Wer sich möglichst lange an den frisch geernteten Tomaten erfreuen möchte, sollte diese keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren! Denn die Früchte sind äußerst kälteempfindlich und erleiden einen regelrechten Kälteschock im Kühlschrank. Die Folgen machen sich vor allem im Geschmack der Früchte bemerkbar, denn im Kühlschrank gelagerte Tomaten schmecken meistens fade. Der Wissenschaftler Harry Klee hat dieses Phänomen mit seinem Team untersucht und ist zu überraschenden Ergebnissen gekommen.

Tomaten im Kühlschrank lagern

Im Kühlschrank gibt es in der Regel unterschiedliche Temperaturbereiche, weshalb die Lagerung von etlichen Lebensmitteln möglich ist. Am kältesten ist es meistens auf der Glasplatte über dem Gemüsefach mit Temperaturen von 0 bis 2 Grad, wohingegen es in der Obst- und Gemüselade mit etwa 8 bis 10 Grad am wärmsten ist. Allerdings ist selbst der wärmste Temperaturbereich für die Tomaten schlichtweg zu kalt, denn die Tomaten sind äußerst kälteempfindlich. Wenn die roten Vitaminkugeln im Kühlschrank gelagert werden, erleiden sie einen Kälteschock, welcher sich wie folgt äußert:

  • Tomaten werden mehlig
  • Früchte verlieren an Geschmack
  • Vitamine gehen verloren
  • Nachreifungsprozess stoppt

Tomaten reifen nach

rote Tomaten vom Strauch abgenommenZur Freude vieler Hobbygärtner können unreife Tomaten problemlos nachreifen und somit ihr typisches Aroma erlangen. Dies liegt vor allem an chemischen Prozessen, welche in der Frucht stattfinden. Denn die geernteten Tomaten “leben” auch nach dem Pflücken weiter und produzieren somit auch weiterhin die wichtigen Geschmacksstoffe. Dieser Reifeprozess kann jedoch nur unter bestimmten Voraussetzungen stattfinden:

  • zum Reifen benötigen die Tomaten Wärme
  • Temperaturen von mindestens 15 Grad
  • im Kühlschrank ist es hierfür zu kalt
  • Durchschnittstemperatur im Kühlschrank etwa 7 Grad

Lagerung und Geschmacksqualität

Eine Studie von Harry Klee an der University of Florida hat ergeben, dass zahlreiche Stoffe für den Geschmack der Tomaten verantwortlich sind. Diese Aromastoffe werden von den Früchten in einer Art “genetischem Programm” produziert, auch nach der Ernte! Hierbei handelt es sich jedoch um sogenannte “flüchtige Stoffe”, welche durch die Stängelnarbe entweichen können. Die Tomaten produzieren diese Stoffe jedoch laufend nach, weshalb nachgereifte Früchte ebenfalls den typischen Geschmack erhalten können. Harry Klee und sein Team haben diesen Sachverhalt genauer analysiert und sind zu folgendem Ergebnis gekommen:

  • die Produktion der Aromastoffe verlangsamen sich bei 6°C
  • dadurch entstehen weniger flüchtige Stoffe
  • die bereits produzierten Stoffe entweichen
  • nach etwa 1 Woche gehen rund 2/3 der Aromastoffe verloren
  • demnach ein Verlust bis zu 65% an flüchtigen Stoffen
  • auch bei erneuerter Wärme zu geringe Nachprodiktion der Stoffe
  • im Kühlschrank gelagerte Tomaten erleiden somit Geschmacksverlust

Die Studie hat auch einen “Geschmackstest” beinhaltet, bei welchem man rund 76 Tomaten an Probanden verteilte. Die Früchte waren zum Teil frisch und zum Teil für einige Tage bei rund 5 Grad gelagert. Ein Großteil der Teilnehmer empfand die frischen Tomaten als geschmacksintensiver, was wiederum mit dem Studienergebnis übereinstimmte.

Optimale Temperatur

Tomaten PyramideWer die Vitamine und vor allem den typischen Geschmack der Tomaten erhalten möchte, sollte diese somit keinesfalls im Kühlschrank lagern. Wo und wie die Früchte jedoch am besten gelagert werden, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Zunächst muss der Reifegrad der Tomaten berücksichtigt werden, denn vollreife Früchte benötigen einen kühleren Ort als Unreife. Zudem ist die optimale Temperatur auch von der Tomatensorte abhängig, denn Rispentomaten können etwas wärmer gelagert werden.

  • Lagerung: 12-16 °C
  • Rispentomaten Lagerung: 13-18 °C
  • nachreifen: 16-25 °C
  • optimale Temperatur zum Nachreifen: 18-20 °C

Optimaler Standort

Um eine möglichst lange Haltbarkeit der Tomaten zu erzielen, sollten man sie auch optimal aufbewahren. Am besten werden die Früchte in einem offenen Behälter, wie beispielsweise einer Schüssel, gelagert. Denn die Tomaten verlieren während der Lagerung Wasser, wodurch in geschlossenen Gefäßen oftmals die Bildung von Schimmel begünstigt wird. Hinzu kommt, dass die reifen Früchte durchaus druckempfindlich sind, weshalb sie möglichst weich liegen sollten. Es ist daher ratsam, die Schüssel mit einer Lage Küchenpapier auszulegen, um etwaige Druckstellen zu vermeiden. Um die Tomaten optimal zu lagern, sollten man zudem folgende Faktoren berücksichtigen:


  • schattiger Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit
  • kein direktes Sonnenlicht
  • sonst werden die Tomaten schnell überreif
  • getrennt von anderem Gemüse lagern
  • denn Tomaten geben Reifegas (Ethylen) ab
  • dadurch reift das andere Gemüse schneller

Tipp: Unreife Tomaten sollten man hingegen an einem warmen, sonnigen Plätzchen gelagern, sodass sie schneller nachreifen. Zudem ist es ratsam, diese gemeinsam mit Bananen oder Äpfel zu lagern, da diese Früchte ebenfalls Ethylen ausströmen und somit den Nachreifeprozess beschleunigen.

Haltbarkeit von Tomaten

Tomaten SchüsselWenn die Tomaten unter den optimalen Bedingungen gelagert werden, sind sie bis zu 14 Tage haltbar. Eine noch längere Haltbarkeit ist durch das Konservieren der Früchte möglich, denn dadurch sind sie mehrere Monate genießbar. Um die Tomaten zu konservieren bieten sich zahlreiche Methoden an, wobei die Folgenden am beliebtesten sind:

  • Einfrieren
  • Einkochen
  • Einwecken
  • Trocknen
  • Einlegen

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