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Tomatenmark – Infos zu Inhaltsstoffen und Rezept zum selber machen

von Marc
Tomatenmark Basilikum

Diese rote Paste darf in keiner Küche fehlen. Bei der Zubereitung verschiedener Speisen verfeinert Tomatenmark das Geschmackserlebnis. Was genau ist jedoch das Geheimnis dieses Tomatenwunders? Viele Nährstoffe und eine Bandbreite verschiedener Verwendungsmöglichkeiten bieten hierfür eine Antwort. Hier erfahren Liebhaber der roten Frucht auch, wie einfach die eigene Herstellung von Tomatenmark ist. Mit diesem einfachen Rezept werden gesundheitsfördernde Eigenschaften von Tomaten optimiert.

Vorteile gegenüber frischen Tomaten

Zurecht bevorzugen Restaurants, Gaststätten und Großküchen diese Gewürzpaste im Gegensatz zu frischen Tomaten. Letztere müssen gewaschen und geschält werden, um sie anschließend zu kochen.
Darüber hinaus profitieren Geschäftsleute und Privatpersonen von einem weiteren Vorteil. Bereits geringe Mengen des Tomatenmarks ersetzten mehrere Kilogramm, sehr kostenintensive Tomaten. Auch liegen wertvolle Nährstoffe in konzentrierter Dosis vor. Wird eine Speise mit etwas aufgepeppt, erhalten Genießer jedoch ein beeindruckendes, vollmundiges Geschmackserlebnis.

Tipp: Hochwertiges Tomatenmark in Tuben kann sparsam eingesetzt werden. Aufgrund der langen Haltbarkeit steht es im Kühlschrank längere Zeit zum sofortigen Einsatz bereit. Bei Varianten, welche in Dosen oder Glasbehältern erhältlich sind, ist darauf zu achten, dass verbleibendes Mark stets von einer Ölschicht bedeckt wird.

Viele Hobbyköche bevorzugen dieses Tomatenprodukt in Tuben. Dies vereinfacht die sparsame Dosierung.

Herstellung aus frischen Tomaten

Frisches und entkerntes Tomatenfleisch ohne Schale stellt die Grundlage für die wertvolle Gewürzpaste dar. Hauptsächlich kommen hierbei rote Tomatensorten aus dem Freilandanbau zum Einsatz. Im ersten Schritt werden die Tomatenkerne maschinell entfernt. Nach dem Passieren des Tomatenfleisches werden die roten Früchte unter kurzzeitiger Hitzeeinwirkung bei 60 bis 90 Grad Celsius und Vakuum pasteurisiert. Letzteres dient einer verlängerten Haltbarkeit und verdickt das zuvor dickflüssige Tomatenfleisch. Gleichzeitig werden im Fruchtfleisch enthaltene Mikroorganismen abgetötet.

Haltbarkeit:

  • offene Dosen innerhalb von vier Wochen verbrauchen
  • geöffnete Tuben mindestens acht Wochen im Kühlschrank haltbar

Tipp: Für die Herstellung der Gewürzpaste kommen lediglich vollreife Tomaten infrage. Daraus ergibt sich ein wesentlicher Vorteil im Gegenteil zu importierten, beim Transport nachreifenden Tomatenfrüchten. Die natürlichen Inhaltsstoffe haben zum Zeitpunkt bereits ihr Optimum erreicht. Dies bedeutet auch, dass keine Rückstände vom giftigen Pflanzenstoff Solanin zu erwarten sind.

Tomaten SchüsselIn Deutschland angebotene Tomatenmarkvariationen stammen hauptsächlich aus fünf Anbaugebieten:

  • Bulgarien
  • Griechenland
  • Italien
  • Spanien
  • Türkei

Die Herstellung von Gemüsepaste erfolgt sofort nach der Ernte in den Ursprungsländern. Vereinzelt folgt eine Weiterverarbeitung in den Verbraucherländern.
Drei verschiedene Arten des konzentrierten Tomatenmarks sind im Handel erhältlich:


  • einfach mit 14 bis 22 Prozent Trockenmasse
  • zweifach mit 28 bis 30 Prozent Trockenmasse
  • dreifach mit 36 bis 40 Prozent Trockenmasse

Hinweise:
Die genannten Prozentsätze gelten für Österreich und Deutschland. In Schweiz betragen die Mindestanteile der Trockenmasse 12, 24 beziehungsweise 36 Prozent.

Einfach konzentriertes Mark enthält eine 78- bis 86-prozentigen Wasseranteil. Hauptsächlich eignet sich diese Variante zur Färbung sowie Aromatisierung von Speisen, insbesondere Suppen. Im Gegensatz dazu empfehlen Chefköche, bei der Zubereitung von Saucen auf die zwei- beziehungsweise dreifach konzentrierte Gemüsepaste zurückzugreifen. Diese zeichnen sich durch ihren besonders intensiven Geschmack aus.

Merke:
Mit zunehmender Konzentration kann die jeweilige Menge Tomatenmark reduziert werden. Dies bedeutet, dass sich vor der Verwendung der Paste ein Blick auf das Etikett lohnt. Dreifach konzentriertes Mark ist sparsamer zu dosieren, denn es besteht aus rund 60 Prozent Wasser. Hersteller geben den jeweiligen Wasseranteil auf der Tube beziehungsweise dem Etikett an.

Darüber hinaus gibt es diese Tomatenprodukte in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, wie beispielsweise Basilikum, Knoblauch oder Sellerie.

Hobbygärtner und -köche legen darüber hinaus selbst Hand an. Mithilfe eines einfachen Rezeptes lässt sich Tomatenmark schnell mit wenigen Hilfsmitteln selbst herstellen. Auf diese Weise besteht die Möglichkeit, den hohen Salzanteil von handelsüblichen Varianten deutlich zu minimieren.

Tomatenmark selber machen

– einfaches Rezept mit wenigen Zutaten in vier Schritten –

Achtung:
Personen mit Histaminintoleranz sollten ähnlich wie bei frischen Tomaten auch auf die Verwendung des Marks verzichten.

Auswahl geeigneter Tomaten für Rezept

Damit im Ergebnis ein intensiver Geschmack zutage tritt, empfiehlt sich die Nutzung von reifen beziehungsweise überreifen Tomaten aus eigenem Anbau. Auf diese Weise wird es möglich, den teilweise sehr wässrigen Geschmack bei gekauften Exemplaren zu umgehen. Hinzu kommt, dass erworbene Früchte diese Art nicht überreif sind, sondern nach dem Rotwerden schnell ungenießbar werden.

Hinweis:
In Abhängigkeit der erwünschten Tomatenmarkkonzentration entstehen aus einem Kilogramm Tomaten circa 250 Gramm Gemüsepaste.

Benötigte Zutaten:

Tomatenmark selber machen - Zutaten

  • 1 Kilogramm sehr reife Tomaten
  • maximal 10 Gramm Salz (besser weniger und später nachsalzen)

Zubereitung: Rezept in vier Schritten

1. Schritt: Blanchieren und enthäuten
Selbst geerntete Tomaten werden in einen Topf mit siedendem Wasser gegeben. Nach dem kurzen Blanchieren lassen sich die roten Früchte einfach enthäuten.
Vorher werden die runden Energiebälle kreuzweise an der Unterseite eingeritzt. Ein spitzes Messer hilft dabei, den Strunk (Stielansatz) herauszuschneiden.

Tomaten blanchieren und häutenHinweis:
Normalerweise besteht bei Tomaten aus eigenem Anbau nicht die Notwendigkeit, den Strunk zu entfernen. Der Solaninanteil geht während des natürlichen Reifungsprozess extrem stark zurück. Bei der Zubereitung der weichen Paste ist dieser Schritt dennoch empfehlenswert, um die gewünschte, weich Konsistenz erreichen zu können.
Nach die Haut beginnt, sich abzulösen, sind die Früchte aus dem Wasser zu nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser zwischenzulagern. Dies beugt möglichen Verbrühungen beim Tomatenschälen vor.
Das spitze Küchenmesser ist an der Tomatenunterseite anzusetzen. Die Schalen werden in Streifen abgezogen.

2. Schritt: Zerkleinern und pürieren
Tomaten entkernen, zerschneidenGeschälte Tomaten vierteln, entkernen und pürieren. Es ist zudem möglich, den Strunk erst in diesem Arbeitsschritt vor dem Entkernen zu entfernen. Bei kleinen Exemplaren genügt es häufig, die Frucht nur zu halbiere, um die Tomatenkerne zu entfernen.

3. Schritt: Würzen und eindicken
Tomatenmark würzen und eindickenDer entstandenen Masse wird Salz hinzugefügt. Danach wird die Tomaten-Salz-Masse in einem Topf zum Kochen gebracht, um sie eindicken zu lassen.
Tomatenmark eindickenNach dem Kochen wird das gewonnene Mark in ein Tuch gegeben. Über Nacht kann der restliche Tomatensaft in ein Gefäß abtropfen. Um dieses Vorgehen zu vereinfachen, empfiehlt es sich, ein Küchensieb direkt unter das ausgekochte Küchentuch zu positionieren.

4. Schritt: Richtig aufbewahren
selbst gemachtes TomatenmarkAm nachfolgenden Tag wird die entstandene Tomatenpaste in Gläser eingefüllt und fest verschlossen. Es empfiehlt sich hierfür kleine Schraubgläser zu nutzen. Diese sollten vor dem Einfüllen ausgekocht werden.
Danach sind diese in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne beziehungsweise in einen Dampfdrucktopf (ohne Deckel) zu setzen. Durch langsames Erhitzen dieser Mischung auf 85 Grad, können Tomatenmarkvariationen zu Hause selbst pasteurisiert – haltbar gemacht – werden. Während dieses Vorgangs optimieren sich wertvolle Nährwerte der Tomate für die Weiterverarbeitung im menschlichen Körper.
Nach dem Abkühlen ist selbst hergestelltes Tomatenmark kühl zu lagern und steht sofort zur weiteren Verwendung bereit.

Hinweis :
Der vierte Arbeitsschritt ist vor allem dann notwendig, wenn das Mark länger haltbar sein soll. Alternativ dazu kann sehr dickflüssiges Tomatenmark auch in kleinen Gefrierbeuteln eingefroren werden.

Tomatenmark DIYZubereitungszeit:

  • Gesamtzeit: 40 bis 50 Minuten
  • Zubereitungszeit: 20 Minuten
  • Kochzeit: 20 bis 30 Minuten

Tomatenmark gegen Arteriosklerose

– Alternative Therapiemethode –

Tomatenmark weist beeindruckende Nährwerte auf. Anstatt einer hohen Anzahl an Kalorien präsentiert es sich mit eine üppigen Dosierung von Lycopin. Das Karotinoid senkt den Anteil von oxidiertem LDL Cholesterin im Blut. Es handelt sich hierbei um die gesundheits- und gefäßschädigende Variante.

Aufgrund dieser positiven Eigenschaft eignet sich Tomatenmark hervorragen, um Arteriosklerose an Gehirn und Herz vorzubeugen.

In einer Studie erhielten die Teilnehmer hochkonzentriertes Mark. Im Ergebnis stellten die Forscher eine verminderte Verdickung der Gefäßwände fest.

Tomaten MixIn der Zwischenauswertung der zehn Jahre andauernden EPIC-Studie entdeckten die Wissenschaftler, weitere Vorteile des sekundären Pflanzenstoffes. Es senkt das Risiko für die Entstehung von Prostatakrebs signifikant.

Prostatakrebs mit Tomatenmark behandeln

Die US-amerikanische Wissenschaftlerin Valeri Mossine aus Missouri vertritt die begründete Meinung, dass Tomatenmark sehr effektiv gegen Prostatakrebs zum Einsatz kommen kann. Eine Untersuchung mit Ratten bestätigte, dass auf diese Weise der maximale Schutz vor Prostatatkrebs erreicht werden kann.
Dabei spielt nicht nur der Pflanzenstoff Lycopin, welcher auch für die rote Farbe verantwortlich ist, eine wichtige Rolle. Auch die Substanz mit der Bezeichnung D-Fructose-L-Histidin optimiert die Wirkung. Wichtig ist an dieser Stelle, dass dieser lediglich in getrockneten Tomaten enthalten ist. Entsprechend empfiehlt es sich zum gezielten Schutz vor Prostatakrebs, Tomatenmark aus getrockneten Exemplaren herzustellen.

Tipp vom Italiener:
Aus der sizilianischen Küche ist das sogenannte Tomatenkonzentrat nicht mehr wegzudenken. Es handelt sich dabei um ein aus getrockneten Tomaten hergestelltes Tomatenextrakt. Dieses ist dem Tomatenmark sehr ähnlich, wird jedoch in bedeutend höheren Konzentrationen angeboten.

Jene Tiere, die Tomatenmark aus getrockneten Tomaten erhielten, lebten im Vergleich zur Kontrollgruppe länger. Nur zehn Prozent dieser erkrankte an einem Prostatatumor. Im Gegensatz dazu erlitten 30 Prozent der anderen Nagetriere ein Krebsgeschwür.

Erhielten die Probanden handelsübliches Tomatenmark, erkrankte rund ein Viertel an Krebs. Weitere Untersuchungen stehen aus, da die Resultate nicht einfach auf den Menschen übertragbar sind.

Tomatenmark: gesund oder ungesund?

Zahlreiche Studien von internationalen Forschern belegen die gesundheitlichen Vorteile der dicken, roten Paste. Beispielsweise unterstützt sie den Organismus bei der Abwehrt gefährlicher UV-Strahlung. Hautschäden als auch frühzeitiges Altern wird vermieden. Zudem ist in der Gewürzpaste im Vergleich zu frischen Tomaten Lycopin in einer extrem hohen Dosierung enthalten. Der sekundäre Pflanzenstoff weist eine antioxidative Wirkung auf und dient dem aktiven Zellschutz in verschiedenen Körperbereichen.

Hinweis:

Erst durch das Pürieren und Entwässern wird die rote, nährstoffreiche Frucht sehr gesund.
Bei dem Genuss der roten Paste ist zu beachten, dass diese nur gesund ist, wenn eine bestimmte tägliche Dosis nicht überschritten wird. Ernährungsleitlinien zur Folge ist der Verzehr von mehr als ein Esslöffel der Tomatenpaste pro Tag ungesund. Gleichzeitig weisen Forscher darauf hin, dass die positive Vorteile der Inhaltsstoffe nur dann zutage treten, wenn der Spiegel verschiedener Nährwert konstant gehalten wird.

Für die Praxis sowie für Hobbyköche bedeutet dies:
Konzentrierte Tomatenprodukte sind vor allem dann sehr gesund, wenn sie in den täglichen Speiseplan integriert werden. Sehr große Mengen sind ungesund.

Verwendung und Aufbewahrung

Es gibt vier Gründe, warum diese schmackhafte in keinem Haushalt fehlen sollte:

  • verfeinert Suppen oder Saucen
  • verleiht dem Gericht einen kräftigen Farbton
  • intensiviert das Aroma verwendeter Zutaten
  • verringert den Einsatz weiterer Würzmittel

Tomaten PyramideDer letzte Grund ist für Menschen mit Allergien gegen bestimmte Stoffe von besonderer Bedeutung. Dank des Tomatenmarks sind die wenigen verwendeten Zutaten überschaubar. Gleichzeitig müssen Allergiker dank pasteurisierter Tomaten geschmacklich keine Abstriche machen.

Tipp: Das stark konzentrierte und haltbar gemachte Tomatenfruchtfleisch eignet sich auch für die Zubereitung verschiedener Fleisch- und Fischmarinaden.

 

Inhaltsstoffe von Tomatenmark

Diese nährstoffreiche Grundzutat für Ketchup verleiht Speisen einen intensiven Geschmack und wenige Kalorien. Sie besteht aus einer vorteilhaften und hochkonzentrierten Kombination wertvoller Inhaltsstoffe. Folgende Vitamine, Spurenelemente, Fettsäuren als auch Aminosäuren.
Alle Nährwerte auf einen Blick (Menge je 100 Gramm)

  • Kilokalorien 43 kJ
  • Eiweiß 2,3 Gramm
  • Fett 0,5 Gramm
  • Kohlenhydrate 5,55 Gramm
  • Wasser 86,65 Gramm

Vitamine

  • Vitamin B1 0,09 Milligramm
  • Vitamin B2 0,06 Milligramm
  • Vitamin B6 0,18 Milligramm
  • Vitamin B12 (Folsäure) 54,00 Mikrogramm
  • Vitamin C 9,00 Milligramm
  • Vitamin E 5,37 Milligramm
  • Biotin 6,10 Mikrogramm
  • Pantothensäure 1,00 Milligramm
  • Beta-Carotin 1,24 Milligramm
  • Niacinäquivalent 1,83 Milligramm

Spurenelemente und Mineralstoffe

  • Calcium 0,06 Gramm
  • Chlorid 0,351 Gramm
  • Eisen 0,001 Gramm
  • Fluorid 29 Mikrogramm
  • Jodid 2,20 Mikrogramm
  • Kalium 1,16 Gramm
  • Kupfer 0,38 Milligramm
  • Mangan 0,214 Milligramm
  • Magnesium 0,032 Gramm
  • Natrium 0,59 Gramm
  • Phosphor 0,034 Gramm
  • Schwefel 43 Milligramm
  • Zink 0,62 Milligramm

Aminosäuren

  • Alanin 86 Milligramm
  • Arginin 65 Milligramm
  • Asparaginsäure 352 Milligramm
  • Cystein 25 Milligramm
  • Glutaminsäure 973 Milligramm
  • Glycin 68 Milligramm
  • Histidin 38 Milligramm
  • Isoleucin 68 Milligramm
  • Leucin 100 Milligramm
  • Lysin 103 Milligramm
  • Methionin 16 Milligramm
  • Phenylalanin 68 Milligramm
  • Prolin 54 Milligramm
  • Serin 81 Milligramm
  • Threonin 76 Milligramm
  • Tryptophan 21 Milligramm
  • Tyrosin 38 Milligramm
  • Valin 68 Milligramm

Fettsäuren

  • Gesättigte Fettsäuren 0,09 Gramm
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren 0,07 Gramm
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,24 Gramm
  • Glycerin und Lipoide 0,1 Gramm
  • langkettige Fettsäuren 0,4 Gramm
  • Linolsäure 0,22 Gramm
  • Linolensäure 0,01 Gramm
  • Ölsäure 0,07 Gramm
  • Palmitinsäure 0,07 Gramm
  • Stearinsäure 0,02 Gramm

Spezielle Kohlenhydrate

  • Cellulose 0,98 Gramm
  • Disaccharide 0,22 Gramm
  • Fruktose 2,79 Gramm
  • Glukose 2,37 Gramm
  • Monosaccharide 5,2 Gramm
  • Polysaccharide 0,17 Gramm
  • Polyuronsäure 0,7 Gramm
  • Saccharose 0,22 Gramm
  • Stärke 0,17 Gramm
  • Gesamtzucker 5,38 Gramm

Weitere Inhaltsstoffe

  • Ballaststoffe (wasserlöslich) 0,28 Gramm
  • Ballaststoffe (nicht wasserlöslich) 2,52 Gramm
  • Harnsäure 0,09 Gramm
  • Kochsalz 0,58 Gramm
  • Lignin 0,5 Gramm

Tipp: Diese Tomatenvariation enthält kein Cholesterin. Aufgrund dessen eignet es sich sehr gut für Personen mit Diabetes mellitus (Typ I, Typ 2). Die günstige Zusammensetzung der Nährwerte als auch die minimale Anzahl an Kalorien macht dieses Tomatenprodukt zu einem Begleiter nachhaltiger Diäten: gesund, kalorienarm und nährstoffreich.

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