Ketchup

Der Ursprung des Wortes Ketchup stammt aus dem 15. Jahrhundert, als in China eine Schalentiersoße „Kê-tsiap“ genannt wurde, die später von Seeleuten aus Singapur nach England gebracht wurde.

Ketchup, eine beliebte Soße und Kult in Deutschland
Ketchup, eine beliebte Soße und Kult in Deutschland

In englischen Wörterbüchern des ausgehenden 17. Jahrhunderts wird „catchup“ als feine ostindische Sauce beschrieben. Ein englisches Kochbuch von 1727 benennt als Zutaten des fischsoßenähnlichen Ketchups Sardellen, Edelzwiebeln, Weinessig und Weißwein. Die englischen Köche sorgten für einen milderen Geschmack durch Hinzufügung von Pilzen und Zucker.

Tomatenketchup „made in USA“

Mit dem heutigen Tomatenketchup hatten die früheren Fischsaucen also kaum etwas gemein. Die Rezeptur des Tomatenketchup wurde durch Henry John Heinz (1844-1919) geschaffen, der als Sohn deutscher Auswanderer in Pittsburgh, Pennsylvania geboren worden war. Heinz begann im Garten seiner Eltern mit der Kultivierung von Gemüse, bevor er im Jahr 1876 – von der chinesischen Fischsauce angeregt – das bis heute gültige Geheimrezept für „Heinz Tomato Ketchup“ entwickelte. Tomatenketchup setzt sich seither aus Tomatenmark, Zucker, Salz, Essig und Gewürzen zusammen.

Warum wurde Ketchup so beliebt?

Der durchschlagende Erfolg von Heinz Ketchup war aber nicht nur auf eine geniale Rezeptur zurückzuführen, sondern auch auf eine intensive Werbekampagne und eine geschickte Produktdarstellung. Im Gegensatz zu anderen Lebensmittelherstellern verzichtete Heinz auf einen Vertrieb seiner Feinkostartikel in (mögliche Mängel verdeckenden) Holzfässchen, sondern stellte die einen hohen Tomatengehalt beweisende rote Farbe und die typische zähflüssige Konsistenz seines Produktes werbewirksam durch gläserne Ketchup-Flaschen heraus.

Ein weiterer Erfolgsgrund ist der süße Geschmack des Ketchups, der zu zahlreichen Gerichten exzellent passt. Nicht nur zu Fast-Food-Gerichten wie einem Hamburger oder Pommes Frites schmeckt Ketchup besonders gut.

Für 97 % der US-Amerikaner gehört Ketchup zur standardmäßigen Kühlschrankausstattung. Ketchup hat in den USA die Bedeutung eines Basiswürzmittels, die in Europa traditionell eher dem Senf zukommt. Jährlich setzt Heinz Ketchup weltweit 650 Millionen seiner Ketchup-Flaschen ab.

Ketchup in Deutschland

In Deutschland war Ketchup zunächst nur als Importware erhältlich, bis der (1902 in Bremen gegründete) Feinkosthersteller Zeisner ab 1937 „Deutschlands ersten Ketchup“ produzierte.

Unter den verschiedenen Ketchup-Sorten in Deutschland, zu denen auch Gewürzketchup und Curryketchup gehören, nimmt der Tomatenketchup mit einem Anteil von 70 % die führende Rolle ein. Eine Richtlinie des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie schreibt vor, dass in Tomatenketchup mindestens 7 % Tomatentrockenmasse (und damit jedenfalls 25 % Tomatenmarkanteil) enthalten sein müssen. Zulässig sind Geschmacksverstärker, Aromastoffe und Verdickungsmittel, nicht jedoch künstliche Farbstoffe.

Wertvolle Inhaltsstoffe

Tomatenketchup enthält neben dem Vitamin C auch das Carotinoid Lycopin, das in großen Konzentrationen in Tomaten enthalten und für die rote Färbung des Ketchups verantwortlich ist. Nach einer im Jahr 2012 abgeschlossenen Studie kann Lycopin die Einbindung bestimmter Krebszellen in den Blutkreislauf hemmen und somit ein Tumorwachstum verhindern. Der Lycopin-Gewichtsanteil in Tomaten beträgt etwa 3,9 bis 5,6 %. Bei der Tomatenerhitzung während der Herstellung von Ketchup wird besonders viel Lycopin freigesetzt.

Ketchup selber machen

Nicht alle Zusatzstoffe des Ketchups von Henry von Heinz sind gesundheitsförderlich. Zu viel Zucker schädigt unsere Darmgesundheit. Branntweinessig wirkt entzündungsfördernd. Dem enthaltenen Salz werden oft wertvolle Spurenelemente entzogen und dafür Konservierungsstoffe und Jod beigefügt. Verwendete Zusatzstoffe sind in ihrer Gesundheitswirkung schwer einschätzbare chemische Verbindungen.

Tomatenketchup lässt sich aber auch leicht aus gesunden Zusatzstoffen selbst machen.

Basis jedes hausgemachten Ketchups bleiben Tomaten, vorzugsweise sollten Freiland-Tomaten aus biologischem Anbau gewählt werden. Für einen Liter Ketchup werden etwa zwanzig Tomaten benötigt.

Zusätzlich benötigen Sie Wein- oder Apfelessig, Rohrrohrzucker, dazu kommen die Gewürzstoffe Piment (Gewürzpfeffer) und Gewürznelken, eine gehackte Zwiebel sowie Meersalz und etwas Wasser.

Schneiden Sie die Tomaten kreuzweise ein und überbrühen Sie sie mit kochendem Wasser. Anschließend schrecken sie die heißen Tomaten eine Minute mit kaltem Wasser ab. Dadurch können Sie dann die Haut der Tomaten ganz einfach abziehen. Nun die Tomaten mit den o.g. Zutaten bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen bis ein Tomatenmus entsteht.

Währenddessen dann den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Ist der Zucker flüssig, den Ofen ausschalten und weiterrühren. Dazu dann den Essig gießen. Anschließend alles mit dem Tomatenmus fein pürieren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.

Damit der Ketchup seinen sämigen Charakter erhält, muss während des Kochens regelmäßig umgerührt werden.

Wussten Sie schon:

  • dass sich silberne Gegenstände gut reinigen lassen, wenn man sie über Nacht in Ketchup einlegt?
  • dass selbst gemachter Ketchup bei 25-minütiger Sterilisierung (bei 80 °C) ein Jahr lang haltbar ist?
  • dass sich der rote Tomatenfarbstoff Lycopin besonders gut erhält, wenn die Tomaten vor ihrer Verarbeitung zu Ketchup gefroren wurden?

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