Tomatenmark

Tomatenmark ist eine aus reifen Tomaten ohne Haut und Kerne hergestellte Paste, die der Verfeinerung insbesondere von Saucen und Suppen dient, aber auch für Dressings bei der Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten verwendet wird. Zudem wird Tomatenmark als Zutat für Tomatenketchup verwendet.

Tomatenmark kann man leicht selber machen
Tomatenmark kann man leicht selber machen

Im Handel erhältliches Tomatenmark stammt vornehmlich aus Freilandtomaten südeuropäischer Anbaugebiete. Vorteil von Tuben und Gläsern ist ihre feste Wiederverschließbarkeit, während bei einmaliger Verwendung kleinerer Mengen der Erwerb einer Konservendose von Vorteil sein kann.

Die Herstellung von Tomatenmark

Während der Herstellung von Tomatenmark werden die Tomaten passiert, sodass das Fruchtfleisch von Kernen und Haut getrennt wird. Danach wird der Tomatensaft durch Erwärmung verdickt. Um das Tomatenmark haltbar zu machen, erfolgt anschließend eine kurze Erhitzung auf zwischen 60 und 90 °C, um Mikroorganismen abzutöten (Pasteurisierung).

Der Zusammenhang zwischen Konzentration und Geschmacksintensität

Die Konzentration des Tomatenmarks bestimmt über seinen Geschmack: Einfach konzentriertes Tomatenmark verfügt über einen 78- bis 86-prozentigen Wasseranteil, bei zweifacher Konzentration liegt die Feuchtigkeit bei 70 bis 72 % und bei dreifacher Konzentration besteht Tomatenmark aus einer Paste mit 60 bis 64 % Wasser.

Mit zunehmender Konzentration erhält Tomatenmark einen milderen Geschmack. Um die gewünschte Geschmacksintensität zu erhalten, muss also bei der Zubereitung von Speisen auf die Konzentration des Tomatenmarks geachtet werden. Einfach konzentriertes Tomatenmark wird zur Aromatisierung und Färbung von Suppen verwendet, während stärkere Konzentrierungen bei der Saucenzubereitung eingesetzt werden.

Besondere Eigenschaften von Tomatenmark

Tomatenmark verfeinert Speisen nicht nur, sondern vermittelt Gerichten auch ein intensiveres Aroma und eine stärkere Farbwirkung.

Gastronomiebetriebe nutzen Tomatenmark auch deshalb gerne, weil der Kochvorgang schneller als bei der Verarbeitung von Rohtomaten vonstattengeht. Insbesondere in Tuben erhältliches Tomatenmark wird auch z. B. mit Knoblauch oder Basilikum gewürzt angeboten.

Tomatenmark selber machen

Tomatenmark kann leicht selbst hergestellt werden. Um einen intensiven Geschmack zu erreichen, ist die Auswahl reifer oder sogar überreifer Tomaten wichtig. Vorzugsweise sollten im eigenen Garten gezogene Tomaten genutzt werden, um einen zuweilen etwas wässrigen Geschmack mancher gekauften Tomaten zu vermeiden und einen (über-) reifen Zustand sicherzustellen.

Zunächst werden die Tomaten geviertelt und von ihren grünlichen Stielansätzen befreit. Die Tomaten werden dann in einen Kochtopf mit aufgekochtem Wasser gegeben und fünf bis zehn Minuten gekocht. Anschließend streicht man die Tomatenstücke z. B. mit einem Löffel durch ein feinmaschiges Sieb, so dass Kerne und Haut der Tomaten zurückbleiben. Schließlich wird die Tomatenmasse gekocht, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist.

Je nach angestrebter Tomatenmarkkonzentration lassen sich aus einem Kilo Tomaten etwa 250 Gramm Tomatenmark gewinnen.

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